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老舗料亭の主人の悩み

さて先日老舗といわれるとある料亭の主人と新興の結構やり手な

料理店の主人と老舗の常連さんという おっさん相手にお食事会をでして

これがなかなか興味深くですね 面白い

新興って中々老舗に勝てない その歴史と看板地盤には勝てないと思いがちですし

老舗は老舗の味と暖簾を守らないといけない でも時代も志向も変わっていきそこにどう対応するか

また対応しようとすれば古くからのお客さんにそっぽを向かれる

特に先代からのひいき筋なんかには

そんなお話をしてまして どう思われますか?と

正直私ですね 新興って何でも有利だよね

後出しじゃんけんできるもんと思ってるのです

古くからの看板で有利なのは今の時代しっかりとした地盤を持った政治家だけ!!くらいに

いくら老舗が暖簾と味を守っても 常連さんってそこしか行かないわけではないし 新しいとこにだって行きながらそこにも行く

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老舗の味が変わらなくても常連さんの置かれた状況が変われば

こなくなっちゃう場合もあるしという話して

老舗って結構なお値段じゃないですか?

そうすると会社の役員やってた頃はちょこちょこ来れても

仕事辞めちゃうと結局来る回数減っちゃうし

その代わり新規のお客さんが来るかというとなかなかそういう時代でもない

昔のように40台後半くらいから常連になって20年間通う

そういうパターン減ってますもん

お若い方の掘り起こしがなかなかできないという

これ銀座のクラブなんかも似たような悩みのママ多くて

今って腕のあるすし職人さんのお店が100円寿司に負けちゃう時代じゃないですか?

100円寿司は努力してないかというと 違うベクトルの努力凄いじゃないですか

その価格帯で利益が上がるような仕組み作りという経営努力が

多分トータルの努力って100円寿司のほうがしてるかもなんですよね

老舗のお寿司屋さんって味への努力が凄いけど もしかして経営努力は負けてるかも?って

トータルの努力では負けてるかも?

そんな話したら は!!っとしてましたね

老舗や職人って根本には腕をあげて味が良ければお客は戻る

その発想が確かに大きいって

で新興の経営者さんにいろんな話聞いてたりで

中々興味深い内容でしたね私もいろいろ考えるとこありで

老舗がダメというわけではないのです ただつぶれていくとこも多いよねと

この問題って実は今に始まったわけでなく 昔からあったと思うのです

その時代その時代で 老舗と呼ばれてるとこがどういう企業努力で生き残っていったか

勉強する必要あるなと

もしかして根本は変えてないけど 少しずつ時代や人に合わせて

味や値段 もしかして入りやすさを変えてったかもしれんし

いやいや うちは何百年続いた変わらぬ味が売りですからと

守り抜いたからかもしれんってね

私老舗の経営コンサルかかわったことないので ははは

でですね その老舗の主人に伝えたのが

変わらないものを継承してそれでお客さん呼びたいなら

それを外に分かりやすい形でアピールしなければ

伝わんないし

伝わらない技術って宝の持ち腐れでそのうちとだえる可能性もあるよね~って

ま、長くなるのでまた続く

ちなみになぜそんな老舗の主人と知り合ったかといいますと

奥様が熱心な読者さんで対面したからなのです ははは

あんがい拡がりますな

ちなみに私の中の老舗料亭は 居酒屋村さ来です

便所の下駄をはいてチラシを配るイメージ ははは

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コメント

  1. 猫のチャイ より:

    100年じゃ老舗の扱いを受けない京都の「老舗」は、実はものすごく柔軟だなぁといつも思います。
    以前、ジミヘンさんがおっしゃってたように、創業者の言葉は守りながらも、今の時代に合う形にゆるりと変わることができる柔軟さがありますよね。
    カリフォルニアロールなんざ寿司じゃねえ!と言わずに、アボカドが寿司飯に合うなら、そこに日本らしい手を加えて洗練させてみようか、みたいな。
    一方、新参者のエピソードとしては、すしざんまいの社長自身が海域へ乗り込んで「うちが買うからマグロを獲ってくれ」と、ソマリアの海賊に銃を手放させてその代わりに漁船を与え、海賊を漁師にしちゃって、ソマリア海域を平和にしたという話が、多少の話の盛りはあったとしても、すごいなぁと思います。
    スケールの大きい経営努力ですよね。教科書に載らないかなぁと期待しているのですが。

  2. johnny99 より:

    おそらく、いつの世も惜しまれながらも淘汰されていったものってあるのでしょうね…。
    店や工場は無くなっても、技術が誰かどうか受け継がれて行ってくれればと思います。

    夕べ、いつものスーパーに娘と買い物に行ったところ、細かく包丁を入れられたハモが半額になってました。 買おうか迷ったのですが、娘のリクエスト通りドリアに(TT)
    泣く泣く諦めたのですが…まぁ、ハモを買っても素材を活かしたレシピを思いつかなかったんで、価値無いッスが(^^;A

    ウチでは継承させてくものはないので、誰か頑張ってとしか言えません。
    ジミヘンさんも頑張って、継承者を作ってください(^^;

  3. いち読者 より:

    コスパコスパってもてはやされてきた安い飯の企業努力って
    一言で言えばブラック企業になるだったというのが近年露になった事実だと思うよ。

  4. jimi より:

    銀座で評判悪いという噂の〇ざんまいしゃちょさんですな ははは

    老舗も時代によって 分からん程度に少しずつ少しずつ味を変えてるそうですね
    そこの柔軟さがないとこは生き残れてないんでしょうな~
    どの程度変えるかのさじ加減が 大事なんでしょうね

    スーパーでハモ!!買ってきます 関東来てハモを食べる機会が減って悲しいです
    継承者として最近暇なえなり君目を付けてますが

    こうらくが跡継ぎをくれるか微妙ですし もしかしてピン子がしゃしゃり出てきそうで
    うざいなと

  5. 猫のチャイ より:

    銀座の「粋」を大事にしたい店舗にとっては疎ましい存在かもしれませんね。労働者階級からの成り上がりが、札束ばらまく下品な商売をして、といったところでしょうか。

    初値がどんなに吊り上がってもマグロの初競りで譲らないのは、その宣伝効果(もあるでしょうけど)より、貧乏で食事も満足に出来なかった自分の子供時代を忘れず、「お客に安い寿司を腹一杯食べさせるんだ」というブレない芯があるからで、大赤字で後で経理に大目玉食らったりするけど、それでも初競りを勝ち取るのをやめない木村社長を、私は尊敬しています。1億5千万で落とした初競りのマグロも、みんなに食べてもらいたいからといつもの値段で提供して。
    時価の銀座の有名店だったら、いくらになってたでしょうね。香港の店と組んですしざんまいと勝負したけど、競り負けてましたねぇ。

  6. jimi より:

    〇〇さん評判は銀座のクラブでの飲み方の評判がよろしくないといううわさよく聞くという話で
    本業のお寿司の評判はすこぶる良いですね お値段とお味って

  7. いち読者 より:

    日本の漁業資源管理は他の国と比較して後進国並みの乱獲のし放題で
    捕るノウハウだけは先進国なだけはるかに始末が悪い。
    他国のブラックマーケットまで支えて安いコストでばらまいてそれを誇るんだよ。
    もういいかげんにしろと思うのな。

  8. いち読者 より:

    安さの努力の行き着いた先が人もモノもブラック化することだったらとうに考え直さなくてはならんのだけどね
    日本はどうもだめらしいの。